●はじめに

当コラムは、YUKI FOOD DESIGN STUDIO 小林幸氏と、八葉水産社員の本田が「食」についてのよもや話を座談会形式で話し合ってみたものです。中心となるテーマを基に美味しい食べ物や食の考え方、八葉水産の裏話や食に関する経験などをざっくりと話してみました。

第四回目となる今回のテーマは、「八葉水産の商品について」です。弊社製品の裏話などについて、小林氏と当社・清水、藤村、本田の対談をお送りします。今回は3部構成になっております。本記事はその2です。その3はこちらからご確認いただけます。

※次回更新予定日：6月22日(木)

清水：消費者の方からは「着色料は体に悪そうなイメージ」、「着色料によって味が素材本来のものと違うものになっていそう」、っていうお話がありますがどうでしょう？

藤村「着色料は、食品衛生法で使用が認められている着色料を使用しておりまして。その中でも、弊社のいか明太子とかは食品から抽出して作られている着色料を使用しております。なので、許容範囲内で見栄えを良くするために食べても害がない程度に着色しています。弊社の塩辛製品だと、いかの塩辛、いか明太子などは着色して嗜好性を補っている、見た目も気にして…といった感じですね。見た目も良くしないと、お客様が中々手に取ってくれないっていう部分があるので…。着色料も美味しさの一つになっている感じです。

小林：ちなみに着色料を使用している商品にはどんなものがありますか？

藤村：塩辛関連ですね。あとめかぶ製品もあります。まあ、着色なしの商品もありますね。

本田：正直私も着色料によって若干味変わるのかなっていうのが気になっています。実際のところ味ってどうなんですか？

藤村：味への影響はないですね。あと、塩辛に使っている着色料は、ハムとかソーセージとかお菓子にも使われていて。一般的にも使われているものなんですね。めかぶで使用している着色料も食品由来のものを使用していますし、人体に影響が出るほどは添加していないです。炭酸飲料とか醤油とかソースとかにも使われているものなので。

清水：まあ、着色料を使うっていうのも、視覚の情報って大きくて野菜とかでも規格外の野菜はスーパーに並ばないみたいなことあるじゃないですか。

藤村：ありますね。

清水：形状だとか見栄えっていうのは、消費者の方たちが知らないうちに重要視しているところあると思うんですよ。だから、着色料も、そもそも着色料自体が食品衛生法で決められていて、人体に危害がないようなレベルで使用するっていうのが大前提であるんですけど。
それを守ったうえで、ある程度食欲をそそるような状態に商品を見せるっていうのは、ごまかそうとしているわけではなくて。美味しさを演出するための一つの加工技術だっていう風に我々はとらえているところではありますね。

小林：あ～。それはわかりやすい表現ですね。ごまかそうとしているのではなくて、よりおいしく楽しんでいただくため、みたいな前向きな使い方をしているっていう風に消費者の方に言えたら「あ、そうなんだ」って思ってもらえるんじゃないかと思います。なんか会社のスタンスっぽいお話ですね。

清水：辛子明太子とかも割と着色したりするじゃないですか。

藤村：そうですね。

清水：本田さん、辛子明太子食べたことある？赤い明太子。

本田：食べたことあります。

清水：あれも着色されているんですよ。

本田：あ、そうなんですか？

清水：そうそう。白いご飯の上に肌色のタラコが乗っかっているより、赤色のタラコが白いご飯の上にボンって乗っている方が、イメージとして美味しいじゃない。辛子明太子は昔からとられている方法ではあるけど。

本田：食欲をわかせるためにってことですか。イメージ的に青色のカレーライスは食欲がわきにくい、みたいな感じですか？

清水：そうそうそう。着色によって味が素材本来のものと違うものになっていないですっていうのと、ごまかすのではなくて、よりおいしく食べていただくための演出とか加工っていう所で着色料を使用しているっていうのはあります。

清水：製品の状態で判断するとしたら、弊社の塩辛、めかぶ製品のようなものの状態の良し悪しって消費者でも判断できるんですかね？一般的にどういった部分見ればいいんですか？

藤村：塩辛ですと、離水が多かったりだとか。

清水：離水ってなんですか？

藤村：離水っていうのは自由水といいまして、原料と結合している水と結合していない水があります。この結合していない水が自由水で、これが多いと、製品とは別の水分が見える形になってしまいます。

本田：へえ～。

藤村：それが出ていると塩辛は良くない感じですね。あとカップが膨張している状態でも判断できます。

本田：水が浮いている状態っていうのは、パッと見た時に誰でも判断できる感じなんですか？

藤村：そうですね。誰でもわかります。

小林：離水って聞くと、例えば解凍肉とか冷凍を解凍した時に出るお水のイメージがあるんですけど、スーパーで売っているお肉とかお魚とかのちょっとお水がね、パックの中に多めに出ていると「これ大丈夫なのかな？」って思います。
水産加工品ってもともと水っぽい食材なので、どのへんで離水を見極めたらいいんですかね？

藤村：見るときは、パックが透明なので中身が見えるんですけど、一目で「これは水が出ているな」っていう時があります。そういう時じゃない普通の商品は成分と結合しているので水は出ていないですね。

清水：ただ、例えば凍らせて解凍した後だとか、しばらく冷蔵状態で長く置いていたとかってなると、原料の中に含まれている水が徐々に出てくるんですよ。例えば塩辛って、塩分と内臓の脂分じゃないですか。その塩分っていうのは浸透圧、水を出させる効果があるんですよ。塩分が濃い方へ広がろうとするんですね。で、塩辛の腑(内臓)っていうのがいかの身よりも塩分濃度が高いんです。だからいかの身から水分が出ていくっていう。その期間が長ければ長いほど、水分っていうのは塩辛のたれというか具の上にどんどん溜まっていく。

本田：なるほど。

清水：で、そうするとどんどんいかの身も小さくなっていきます。

小林：あ～。

清水：で、そういう水って、アクティブウォーター(自由水)っていうものなんですけど、そういうのがあると雑菌が繁殖しやすいんですよ。例えばお肉とかで解凍した時に出るドリップ。ドリップって結構栄養分も含まれていると思うんですよ。その栄養分ってかなり菌が好みやすいらしいんです。なので繁殖しちゃう。

本田：それなら、普段お肉とかを購入するときに何となく汁の多いものを避けるっていうのは正解だったんですね。

清水：そう。あと血液も栄養がたっぷり含まれているんです。なのでお魚を血抜するっていうのは、お魚の状態を菌が大好きな状態から菌が繁殖しにくい状態にするように血を抜いているっていう感じですね。

本田：は～、なるほど。初めて知りました。

清水：なのでものを見て選ぶっていうのがありましたけれども、やっぱりぱっと見て分かりますもんね。

藤村：分かりますね。

清水：あの～、プロじゃなくても一般の人たちの考えることって大体正しくて。たとえば塩辛が二つ並んでいました。綺麗にタレと絡んでいるものと、誰の目で見てもすごい水が溜まっているものがあったとしたら、そっちは明らかに「これどうなんだろう」って思うじゃないですか。

小林：うんうん。

清水：すごい水が浮いているけどこれって大丈夫なんですか、って。あとめかぶとかもずくとかは、保存状態が悪いと大分繊維質がボロボロになっていくんですよ。

藤村：そうですね。めかぶの場合だとぼろぼろになるほかに真っ白になったりもしますね。

清水：今めかぶのシーズンで、新物のめかぶって緑色じゃないですか。

小林：うんうん、そうですね。

清水：緑色なんですけど、どんどん空気だとか光だとかに反応して酸化が進んでいくと、緑色の繊維がどんどん脱色していくんです。脱色していってほぼほぼ白の状態になります。結構やばい状態のものだと、あまり表現はよろしくないけど吐瀉物みたいな状態になってましたね。真っ白に。

小林：へえー。

本田：めかぶの原型をとどめたまま白くなるんですか？

清水：繊維もちょっとボロボロになっている。もちろんそれは保存の状態にもよります。めかぶとかって収穫の時に日光に当たっていると、クロロフィル(葉緑素)っていう緑を出す成分が死んじゃうので、緑が出なくなっちゃう。原料を収穫した時点で冷凍、冷却や保管をしっかりやっている、というのでもまた緑色の出方が変わってくるっていう。

本田：じゃあスーパーで購入する際に白っぽい状態のものがあったら、消費者の方は避けて買えばいいってことですね。

清水：白いのが出てたらそれは買わない方が良い！やっぱり中身を見てみて、いつも買っているメーカーだけどちょっとこれはおかしいとか、生ものなので必ずあると思うので、そういうのは避けた方が良いですね。